Você abriu um restaurante, ou um negócio na área de alimentação, e agora não tem certeza mais se está fazendo a gestão correta dos seus gastos ou se o negócio está tendo o resultado que você imaginou que seria possível, e agora com o negócio aberto está cada vez mais difícil conseguir parar para se dedicar a gestão.
Quando nem se tem as ferramentas que poderiam te ajudar, aliás pode ser que você nem saiba se existem ferramentas boas por aí na internet para te ajudar a fazer a gestão do seu negócio.
Não se preocupe, infelizmente essa situação é bastante comum neste segmento, talvez a gastronomia seja uma área tão encantadora com suas mil e uma possibilidades que as pessoas decidem empreender nesse ramo, e sem se preocupar muito com a gestão iniciam no negócio muitas sem nunca terem uma experiência profissional.
Agora o sonho está construído, pessoas estão trabalhando, clientes estão entrando e consumindo, boletos e mais boletos para pagar e controlar.
Aquelas suas receitas famosas que todo mundo elogiava, não foram feitas para dar dinheiro, com medidas caseiras e sem um cálculo bem feito e controlado sobre os seus custos.
Ficha Técnica?
Ah sim, já ouvi falar…
Foram feitas corretamente?
É…veja bem, eu comecei mas não deu para fazer tudo certinho.
Como decidiu os preços então?
Oras, fizemos uma pesquisa de mercado, no final é o que decide mesmo né?
O cliente conhece o preço do meu concorrente e se eu cobrar mais caro ele não vai comprar do meu negócio.
Ficha Técnica – a ferramenta de gestão mais simples e eficiente
Já ouvi diversas desculpas de todo tipo de empreendedor sobre o motivo de não terem feito as famosas Fichas Técnicas no seu negócio, no começo quando estão para abrir o negócio os mais diligentes até se arriscam e fazem algumas fichas, dos pratos mais relevantes do cardápio para ver se a margem de lucro será interessante e quanto podem faturar com o seu novo negócio.
Quando conheço algum empreendedor que fez TODAS as fichas técnicas do seu negócio, normalmente alguém que veio da área de gestão ou administração, eu fico até um pouco assustado, pois em 15 anos de experiência pouquíssimos que encontrei fizeram, mas mesmo assim a ficha acaba por largada em algum canto, sem uso, sem atualização e na maioria dos casos completamente desconectada da realidade atual do negócio.
Eu não entendo, é uma ferramenta muito simples, que auxilia e muito na gestão, existem diversos modelos por aí, mas quase ninguém faz ou usa, sendo que essa simples ferramenta é a mais importante e eficiente na hora de controlar o CMV (Custo de Matéria Vendida) que normalmente compõem de 30%-40% do seu gastos totais do mês.
Me parece dinheiro demais para ficar sem gestão você não acha?
Eu sei, apesar de simples a ferramenta, ela é trabalhosa, mas não se deixe levar pela tentação de transferir a tarefa de fazer, ou atualizar, as suas fichas técnicas para um funcionário de cargo baixo como um estagiário ou assistente.
Uma ferramenta crítica como essa deve ser feito por alguém qualificado, pior do que você não ter uma ficha técnica, é ter uma com informações erradas.
Imagine que uma ficha técnica que você acha que tem um custo de R$5,00 e seus demais custos somam R$7,60 normalmente esse preparo é vendido a R$19,00, agora você vai fazer uma promoção neste item, como você tem a “certeza” do seu custo, faz um preço bastante agressivo e passa a vender por R$12,90 pois nesse preço você cobre os custos com insumos, mão de obra e custos fixos nos seus cálculos.
Conforme a sua promoção faz sucesso você percebe que está perdendo dinheiro e só assim descobre que o custo real deste item só com insumos é de R$8,50 e quando aplicados os demais custos o seu valor sobe para R$16,10.
Como fazer as Fichas Técnicas de todo o seu cardápio
Então agora que definiu uma pessoa qualificada para fazer o trabalho, vamos definir a metodologia.
Aqui neste artigo estou disponibilizando um modelo simples de Ficha Técnica que você pode aplicar hoje mesmo na gestão do seu negócio.
Basta fazer o download e começar a usar, sem custo algum para você.
Dentro da planilha de ficha técnica você vai criar uma ficha para cada receita que você tem, então para ter uma noção do tamanho do trabalho, pegue o seu cardápio e comece a anotar quais receitas você precisa fazer ficha.
Por exemplo, se trabalha com pratos feitos, normalmente as guarnições variam pouco, então se você tem uma receita de arroz, ela serve para todos os pratos que acompanham arroz e assim por diante com o feijão, farofa e outros preparos que podem ser os mesmos para vários pratos como molho de tomate ou molhos de salada.
Se você trabalha com buffet, não se preocupe, vai fazer a mesma coisa com o seu cardápio planejado.
Agora que você já sabe quantas receitas são, determine uma meta por dia de quantas receitas serão anotadas.
Escolha um número que fique confortável que a pessoa realize sem atrapalhar muito a rotina da cozinha, pois lembre-se que para ir para a ficha, tudo deve ser pesado antes de ir para a panela, então esse “trabalhinho” a mais toma um pouco de tempo e não queremos que isso impeça a cozinha de operar e entregar a comida em tempo.
Agora é só coletar as informações da cozinha e passar elas para a sua planilha.
Você no Controle!
Como crescemos tanto em tão pouco tempo.
Até pouco você nem sabia como poderia fazer a gestão dos seus gastos, agora você já tem uma planilha, uma metodologia e um passo a passo para implementar essa incrível ferramenta no seu negócio e ter controle sobre o seu CMV.
A Ficha Técnica é uma ferramenta operacional, serve para sua equipe manter o padrão das receitas para que seu cliente sempre encontre aquele sabor que o encantou da primeira vez, então mantenha uma cópia dela plastificada onde sua equipe de cozinha pode acessar para tirar dúvidas quando quiser.
E o controle, a gestão dos custos?
Bom, a FT (ficha técnica) também é uma ferramenta administrativa, com ela você pode precificar corretamente o seu cardápio, calcular a quantidade adequada que comprar, identificar possíveis desvios, controlar o seu estoque e até mesmo usar de indicador de performance da sua equipe.
Percebeu agora que se você não tem uma ficha técnica já passou da hora de fazer?!
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